Rhodes-style biscochos and reshas on traditional Jewish pottery from Teruel (Aragon). Photo © Janet Amateau.
BISCOCHO (“bis-CO-chu”) – como el francés biscuit y el italiano biscotto – significa literalmente “cocido dos veces”. Un biscocho se trata de una masa de galleta firme, no demasiado dulce, que se hornea una vez y se vuelve a hornear para conseguir una textura crujiente. El aceite dota a la masa de elasticidad, haciendo más fácil trabajarla con formas diferentes, y su nombre cambia dependiendo de las variaciones en cuanto a formas y sabores. Las reshas de Rodas, por ejemplo, también llamadas reshikas, son pastas de biscochos retorcidas en espiral como los pretzels y cubiertas con semillas de sésamo.
La receta básica de biscocho requiere zumo de naranja como sabor principal – reflejo de su origen español – y cambia a gusto de quien lo hace, pudiéndose usar canela, anís y/o un licor o brandy para añadir más sabores.
Los biscochos son algo básico en los hogares sefardíes. Ideales con café, con té o con un vaso de leche, son una delicia que siempre se tiene a mano para un tentempié o para visitas inesperadas.
En español moderno, bizcocho se refiere no sólo a este estilo de galletas, sino también a la masa básica para pasteles.
SEPHARDIC FOOD 