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Cuajado (glosario)

Cuajado quiere decir tanto “coagulado” como “con grumos”, y describe infinidad de sabrosos platos hechos al horno, que combinan queso fresco suave (como queso cottage o queso de Burgos) con otros quesos más o menos salados, muchos huevos, un poco de matza molida o pan rallado para ligar la masa y cantidades copiosas de verduras frescas con alto contenido en agua – espinacas, calabacines, berenjenas, puerros o tomates. Algunas recetas usan pan para ligar la masa, y otras usan patatas, dependiendo de la verdura elegida y de la tradición particular o de la preferencia. La textura es suave pero no demasiado floja, algo así como un sabroso pudín de pan en el que resalta, no el pan, sino las verduras ralladas, cortadas a tiras o en puré. El queso se usa de forma que confiera sabor sin dominar en la textura.

Muy relacionada con el cuajado está la fritada, que quiere decir “algo frito”. No se trata más que de un cuajado hecho al fuego en una sartén. La fritada se parece mucho a la tortilla española (y a la italiana frittata), pero es la única que incluye el queso. Es el queso, creo yo, lo que distingue a estos platos con huevo como comida judía: durante la época de la Inquisición, el cuajado y la fritada ya eran considerados como tales, y prepararlos o comerlos – sobretodo en sábado – te podía mandar a prisión.

Cuajado y fritada son, de hecho, platos sefardíes muy típicos de Shabat; se pueden preparar con antelación y saben mejor si, en vez de calientes, se sirven templados o a temperatura ambiente.

El cuajado no debe ser confundido con la cuajada, que es un requesón hecho con cuajo y, tradicionalmente, leche de oveja.

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Biscochos (glosario)

 

Rhodes-style biscochos and reshas on traditional Jewish pottery from Teruel (Aragon). Photo © Janet Amateau.

Rhodes-style biscochos and reshas on traditional Jewish pottery from Teruel (Aragon). Photo © Janet Amateau.

BISCOCHO (“bis-CO-chu”)  – como el francés biscuit y el italiano biscotto – significa literalmente “cocido dos veces”. Un biscocho se trata de una masa de galleta firme, no demasiado dulce, que se hornea una vez y se vuelve a hornear para conseguir una textura crujiente. El aceite dota a la masa de elasticidad, haciendo más fácil trabajarla con formas diferentes, y su nombre cambia dependiendo de las variaciones en cuanto a formas y sabores. Las reshas de Rodas, por ejemplo, también llamadas reshikas, son pastas de biscochos retorcidas en espiral como los pretzels y cubiertas con semillas de sésamo. 

La receta básica de biscocho requiere zumo de naranja como sabor principal – reflejo de su origen español – y cambia a gusto de quien lo hace, pudiéndose usar canela, anís y/o un licor o brandy para añadir más sabores.

Los biscochos son algo básico en los hogares sefardíes. Ideales con café, con té o con un vaso de leche, son una delicia que siempre se tiene a mano para un tentempié o para visitas inesperadas.

En español moderno, bizcocho se refiere no sólo a este estilo de galletas, sino también a la masa básica para pasteles.

 

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