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Cuajado

CUAJADO (“cua-XA-do”) quiere decir tanto “coagulado” como “con grumos”, y describe una clase de sabrosos platos hechos al horno, que combinan queso fresco suave (como queso cottage o queso de Burgos) con otros quesos más o menos salados, muchos huevos, un poco de harina de matza (pan ácimo) para ligar la masa y cantidades copiosas de verduras frescas con alto contenido en agua: espinacas; calabacines; berenjenas; puerros; o tomates. Algunas recetas usan pan para ligar la masa y otras usan patatas, dependiendo de la verdura elegida y de la tradición particular o de la preferencia personal. La textura es suave pero no demasiado floja, algo así como un sabroso pudín de pan en el que resalta, no el pan, sino las verduras ralladas, cortadas a tiras o machacadas. El queso se usa de forma que confiera sabor sin dominar en la textura. Continue reading

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Cuajado (glossary)

CUAJADO (“kwä-ZHÄ-thō”)

Cuajado translates as either ‘coagulated’ or ‘having curds’ and describes any number of savory baked dishes made from a combination of mild, fresh curd cheese such as cottage or farmer, plus additional cheeses with varying degrees of saltiness, lots of eggs, a little matza meal for binding and copious amounts of one fresh, watery vegetable or another – spinach, zucchini, eggplant, leek or tomato.  Some recipes use bread as a binder and others mashed potato, depending on the vegetable used and your particular tradition or preference.  The texture is soft but not mushy, something like a savory bread pudding with the emphasis not on bread but on grated, shredded or mashed vegetables.  The cheese is used in a way that imparts flavor without dominating the texture.

Closely related to cuajado is fritada (fri-TÄ-tha), which translates as “a fried thing.”  It is no more than cuajado made on top of the stove in a skillet.  Fritada is very similar to Spanish tortilla (and Italian frittata) but unique in its inclusion of cheese.  It is the cheese, I believe, that marks these egg dishes as Jewish food; during the Inquisition, cuajado and fritada were already long considered as such and preparing or eating either one – especially if eaten on a Saturday – could have gotten you tossed into prison. 

Cuajado and fritada are indeed very typical Sephardic dishes for the Sabbath; they can be made ahead of time and taste best not hot but warm or at room temperature.

Cuajado is not to be confused with cuajada, which is a rennet custard traditionally made from ewe’s milk.

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Cuajado (glosario)

Cuajado quiere decir tanto “coagulado” como “con grumos”, y describe infinidad de sabrosos platos hechos al horno, que combinan queso fresco suave (como queso cottage o queso de Burgos) con otros quesos más o menos salados, muchos huevos, un poco de matza molida o pan rallado para ligar la masa y cantidades copiosas de verduras frescas con alto contenido en agua – espinacas, calabacines, berenjenas, puerros o tomates. Algunas recetas usan pan para ligar la masa, y otras usan patatas, dependiendo de la verdura elegida y de la tradición particular o de la preferencia. La textura es suave pero no demasiado floja, algo así como un sabroso pudín de pan en el que resalta, no el pan, sino las verduras ralladas, cortadas a tiras o en puré. El queso se usa de forma que confiera sabor sin dominar en la textura.

Muy relacionada con el cuajado está la fritada, que quiere decir “algo frito”. No se trata más que de un cuajado hecho al fuego en una sartén. La fritada se parece mucho a la tortilla española (y a la italiana frittata), pero es la única que incluye el queso. Es el queso, creo yo, lo que distingue a estos platos con huevo como comida judía: durante la época de la Inquisición, el cuajado y la fritada ya eran considerados como tales, y prepararlos o comerlos – sobretodo en sábado – te podía mandar a prisión.

Cuajado y fritada son, de hecho, platos sefardíes muy típicos de Shabat; se pueden preparar con antelación y saben mejor si, en vez de calientes, se sirven templados o a temperatura ambiente.

El cuajado no debe ser confundido con la cuajada, que es un requesón hecho con cuajo y, tradicionalmente, leche de oveja.

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