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Survival of the Fittest / La Ley de Supervivencia (Q & A)

Queridos lectores, he recibido el siguiente mensaje en castellano y por eso yo queria presentar mi respuesta – este articulo –  en castellano antes que en ingles, pero ningun de mis traductores estan disponibles y escribo muy, muy despacio (y mal) en castellano.  Por eso, os presento todo en ingles y apenas posible la traduccion (y con accentos!) — JA

Hola Janet,  es un placer haber encontrado tu Blog, estoy estudiando cocina en París, y realmente me gustaría aprender y conocer mas sobre la cocina Sefardí y como, no solo ha sobrevivido durante siglos, sino que hoy día es una realidad.
Una cosa muy graciosa es que, en mi casa estamos bien familiarizado con el cuajao, pero en este caso es de pescado, mi Abuela Petra todavía lo cocina.
mil gracias y felicitaciones por tu trabajo
Nerwin

Hi, Janet. 

It’s a pleasure to have found your blog.  I’m studying cooking in Paris, and I really would like to learn and know more about Sephardic cooking and how it has not only survived for centuries, but today is a reality.   A funny thing is that in my house we’re very familiar with cuajado, but in this case it’s made with fish; my Grandmother Petra still makes it. 

A thousand thanks and congratulations on your work.

 

Nerwin

 Dear Nerwin, 

Many thanks for your kind words and for asking such a good question.  I thought the best way to answer you would be with a brief lesson in Sephardic history (which makes for a long blog entry). 

 

Really there is no mystery at all as to how Sephardic cuisine has survived over the centuries – especially if you’re Sephardic.  To begin to understand, you need to know Continue reading

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Cuajado

CUAJADO (“cua-XA-do”) quiere decir tanto “coagulado” como “con grumos”, y describe una clase de sabrosos platos hechos al horno, que combinan queso fresco suave (como queso cottage o queso de Burgos) con otros quesos más o menos salados, muchos huevos, un poco de harina de matza (pan ácimo) para ligar la masa y cantidades copiosas de verduras frescas con alto contenido en agua: espinacas; calabacines; berenjenas; puerros; o tomates. Algunas recetas usan pan para ligar la masa y otras usan patatas, dependiendo de la verdura elegida y de la tradición particular o de la preferencia personal. La textura es suave pero no demasiado floja, algo así como un sabroso pudín de pan en el que resalta, no el pan, sino las verduras ralladas, cortadas a tiras o machacadas. El queso se usa de forma que confiera sabor sin dominar en la textura. Continue reading

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Cuajado (glosario)

Cuajado quiere decir tanto “coagulado” como “con grumos”, y describe infinidad de sabrosos platos hechos al horno, que combinan queso fresco suave (como queso cottage o queso de Burgos) con otros quesos más o menos salados, muchos huevos, un poco de matza molida o pan rallado para ligar la masa y cantidades copiosas de verduras frescas con alto contenido en agua – espinacas, calabacines, berenjenas, puerros o tomates. Algunas recetas usan pan para ligar la masa, y otras usan patatas, dependiendo de la verdura elegida y de la tradición particular o de la preferencia. La textura es suave pero no demasiado floja, algo así como un sabroso pudín de pan en el que resalta, no el pan, sino las verduras ralladas, cortadas a tiras o en puré. El queso se usa de forma que confiera sabor sin dominar en la textura.

Muy relacionada con el cuajado está la fritada, que quiere decir “algo frito”. No se trata más que de un cuajado hecho al fuego en una sartén. La fritada se parece mucho a la tortilla española (y a la italiana frittata), pero es la única que incluye el queso. Es el queso, creo yo, lo que distingue a estos platos con huevo como comida judía: durante la época de la Inquisición, el cuajado y la fritada ya eran considerados como tales, y prepararlos o comerlos – sobretodo en sábado – te podía mandar a prisión.

Cuajado y fritada son, de hecho, platos sefardíes muy típicos de Shabat; se pueden preparar con antelación y saben mejor si, en vez de calientes, se sirven templados o a temperatura ambiente.

El cuajado no debe ser confundido con la cuajada, que es un requesón hecho con cuajo y, tradicionalmente, leche de oveja.

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Biscochos (glosario)

 

Rhodes-style biscochos and reshas on traditional Jewish pottery from Teruel (Aragon). Photo © Janet Amateau.

Rhodes-style biscochos and reshas on traditional Jewish pottery from Teruel (Aragon). Photo © Janet Amateau.

BISCOCHO (“bis-CO-chu”)  – como el francés biscuit y el italiano biscotto – significa literalmente “cocido dos veces”. Un biscocho se trata de una masa de galleta firme, no demasiado dulce, que se hornea una vez y se vuelve a hornear para conseguir una textura crujiente. El aceite dota a la masa de elasticidad, haciendo más fácil trabajarla con formas diferentes, y su nombre cambia dependiendo de las variaciones en cuanto a formas y sabores. Las reshas de Rodas, por ejemplo, también llamadas reshikas, son pastas de biscochos retorcidas en espiral como los pretzels y cubiertas con semillas de sésamo. 

La receta básica de biscocho requiere zumo de naranja como sabor principal – reflejo de su origen español – y cambia a gusto de quien lo hace, pudiéndose usar canela, anís y/o un licor o brandy para añadir más sabores.

Los biscochos son algo básico en los hogares sefardíes. Ideales con café, con té o con un vaso de leche, son una delicia que siempre se tiene a mano para un tentempié o para visitas inesperadas.

En español moderno, bizcocho se refiere no sólo a este estilo de galletas, sino también a la masa básica para pasteles.

 

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