Cuajado (glosario)

Cuajado quiere decir tanto “coagulado” como “con grumos”, y describe infinidad de sabrosos platos hechos al horno, que combinan queso fresco suave (como queso cottage o queso de Burgos) con otros quesos más o menos salados, muchos huevos, un poco de matza molida o pan rallado para ligar la masa y cantidades copiosas de verduras frescas con alto contenido en agua – espinacas, calabacines, berenjenas, puerros o tomates. Algunas recetas usan pan para ligar la masa, y otras usan patatas, dependiendo de la verdura elegida y de la tradición particular o de la preferencia. La textura es suave pero no demasiado floja, algo así como un sabroso pudín de pan en el que resalta, no el pan, sino las verduras ralladas, cortadas a tiras o en puré. El queso se usa de forma que confiera sabor sin dominar en la textura.

Muy relacionada con el cuajado está la fritada, que quiere decir “algo frito”. No se trata más que de un cuajado hecho al fuego en una sartén. La fritada se parece mucho a la tortilla española (y a la italiana frittata), pero es la única que incluye el queso. Es el queso, creo yo, lo que distingue a estos platos con huevo como comida judía: durante la época de la Inquisición, el cuajado y la fritada ya eran considerados como tales, y prepararlos o comerlos – sobretodo en sábado – te podía mandar a prisión.

Cuajado y fritada son, de hecho, platos sefardíes muy típicos de Shabat; se pueden preparar con antelación y saben mejor si, en vez de calientes, se sirven templados o a temperatura ambiente.

El cuajado no debe ser confundido con la cuajada, que es un requesón hecho con cuajo y, tradicionalmente, leche de oveja.

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Filed under Escrito en castellano, Glossary, History

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