SEPHARDIC FOOD

¿Qué hacer en Hanukah que sea tradicional? El surtido no es muy extenso, pero sí existe una amplia variedad dentro del mismo.

Bien, ahí va la historia de Hanukah en pocas palabras: las luchas internas entre tres tipos que competían por el puesto de Sumo Sacerdote en Judea tuvieron como resultado el asesinato de uno de ellos y un mosqueo de narices del gobernador sirio, Antíoco, ya que el asesinado era su apuesta para ese alto cargo. Así pues, Antíoco se puso furioso con todos los judíos por culpa de esos cabezas de chorlito (¿olvidé mencionar que los tres eran judíos?), cerró su Templo y prohibió a todo el mundo y para siempre la práctica del judaísmo. Si quieres un marco temporal, estamos hablando del siglo II AEC (Antes de la Era Común). Finalmente, Judas Macabeo, hijo de un sacerdote judío disidente que estaba decidido a recuperar la libertad religiosa, formó un ejército guerrillero que derrocó exitosamente a Antíoco. Recuperado ya Jerusalén, los judíos pudieron volver a consagrar su Templo y retomar el culto en él. 

Si no estás familiarizado con las sinagogas judías, entonces no sabrás que siempre hay en su interior una luminaria llamada Ner Tamid – Llama Eterna – que arde continuamente como recuerdo de la eterna presencia de Dios. Durante toda mi vida, lo único que he visto ha sido la eterna bombilla, pero hace unos 2.200 años antes de Thomas Edison, puedes estar seguro de que las lámparas de aceite eran de rigor.      Así que los judíos emprendieron la reconsagración del Templo y encendieron de nuevo su Ner Tamid, aunque solamente contaban con suficiente aceite para un día. Imagino el gran debate sobre si encender o no encender, con el ambiente cargado de gritos y enfados – piensa en los padres de Alvy en Annie Hall y tendrás mi visión de la escena. Bueno, pues los que estaban a favor de encender ganaron, así que, aunque sólo tenían aceite para alumbrar la lámpara por un día, reavivaron la llama eterna, y mientras algunos se ocupaban de rezar, otros corrieron (sin duda medio histéricos) a preparar más aceite para la lámpara, la cual sabían que solía arder durante ocho días. Sorprendentemente, el aceite previsto para un día ardió durante los ocho días completos. Interpretado como afirmación de la presencia de Dios, ese es el milagro de Hanukah, la Fiesta de la Luces, y eso es lo que conmemoramos durante ocho días cada diciembre, encendiendo velas cada noche y jugando para ganar monedas de chocolate envueltas en papel de aluminio dorado que, generalmente, tienen tanto gusto a cera como las velas que arden junto a ellas (supongo que el hecho de jugar tiene que ver con la gran apuesta que supuso prender aquel poquito de aceite sin pensarlo).

Como somos judíos, celebramos las fiestas con comida; comida simbólica que, en este caso, enfatiza el uso de aceite. Es curioso como al parecer lo único que sabemos hacer es freír unas crepes, pero fíjate: la versión asquenazí (judíos de Europa central y oriental) se llama latkes – crepes de patata y cebolla –tradicionalmente servidos con compota de manzana y, lamento decirlo, seguidos generalmente por un fuerte ardor de estómago; la versión sefardí es más o menos la misma, excepto por el ardor de estómago (¿Qué te puedo decir?). Hacemos keftes de prasa – crepes de puerro o de puerro y patata – y bimuelos. Si has estado en España y has comido buñuelos – jugosas bolas de masa fritas en abundante aceite y cubiertas de azúcar en grano, que son pecaminosamente deliciosas – entonces has comido bimuelos.

Rápidamente una pequeña historia antes de empezar a “extender” la receta. Aquí en España, mi casa (léase: casita-de-campo-no-apta-para-invierno-sólo-pensada-para-habitar-en-verano-pero-ahora-alquilada-a-una-insensata-americana) no tiene calefacción central, tan sólo cuenta con una ineficaz chimenea. Hace un par de años, compré un radiador eléctrico de aceite, pero casi me arruiné usándolo, así que este año me di un capricho con una bonita estufa cerámica de butano. El día que llevé esta criatura a casa la encendí y conseguí un ambiente agradable y confortablemente cálido en un momento. Era el paraíso. Pero la bombona de butano se agotó en cinco días – hasta ahí llegó mi solución de calefacción económica – y me dio mucha rabia, ya que el invierno en mi casa es un asunto largo y lleno de humedad. Bien, pues en mi pequeña reconstrucción del momento del milagro de los Macabeos, cambié la bombona vacía y puse una nueva que, hasta este momento,  lleva funcionando a todo trapo desde hace unos diez días. No es broma.   

Feliz Hanukah.

Keftes de Prasa (Crepes de puerro otomano-sefardíes) – versión 1

Resulta interesante ver que esta versión tan simple de keftes recuerda a las crepes chinas de cebolleta.

• 4 puerros grandes (solo partes blancas y verdes tiernas)
• 2 huevos
• ½ taza matza meal (matza molida)
•  aceite de girasol para freir
• sal y pimienta negra recién molida a discreción

Preparación

Cortar los puerros a lo ancho en trozos de 2 pulgadas (unos 5 cm) y cortar estos segments a lo largo en cuartos.  Enjuagar bien en un bol con agua fria e escurrir.  Si los puerros tienen mucha tierra, habrá que cambiar el agua de 2 a 3 veces. Poner los puerros lavados en una cacerola, añadir agua fría justo para cubrirlos y echar algo de sal. Llevarlos a ebullición, bajar la llama para hervir a fuego lento y cocer durante cinco minutos, hasta que los puerros estén tiernos, pero no demasiado blandos. No basta con sancocharlos, pero tampoco hay que recocerlos. Escurrir los puerros en un colador y, cuando se hayan enfriado lo suficiente como para poderlos manejar, apretarlos suavemente para eliminar el exceso de agua.

Cascar los huevos en un bol donde quepan todos los ingredientes. No hay que batirlos. Añadir los puerros, el “matza meal” y salpimentar al gusto. Mezclar bien con un tenedor y dejar reposar unos minutos para permitir que los huevos humedezcan completamente el “matza meal”. Los puerros no deben estar flotando en huevo, así que si la mezcla parece muy líquida, en este punto se le puede añadir un poco más de harina de pan ácimo.

Calentar una cantidad generosa de aceite de girasol en una sartén –alrededor de ¼ de pulgada (algo más de ½ cm) – a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente (pero no humeante), dejar caer en la sartén cucharadas grandes de la mezcla. Si no quedan aplastadas por sí mismas, hay que aplastarlas con cuidado usando una pala de cocina. Freír los keftes por una cara hasta que se doren, luego darles la vuelta para acabar de freírlos por la otra cara. Escurrir en papel de cocina. Servir templados o a temperatura ambiente.

Mañana más recetas.